Che cosa è la trippa?
«Le sue origini, sono decisamente povere… la trippa è ottenuta dallo stomaco dei bovini e appartiene alla categoria delle frattaglie animali».
Non sempre però si trova nei menù dei ristoranti…
«Forse perché è necessaria una paziente lavorazione, ma in ogni modo, conta moltissimi appassionati consumatori in tutta Italia ed è diffusa in diversi modi di cottura».
In val d’Ossola come la si prepara?
«La tecnica più diffusa è la minestra, con l’aggiunta, nel periodo invernale, della verza ed arricchita (dal punto di vista alimentare) dall’apporto proteico della trippa, chiamata anche “busecca”. Seppur la sua presenza in gastronomia abbia radici antichissime, è praticamente scomparsa dalla tavola domestica di tutti i giorni. Oggi è possibile gustarla nei molti ristoranti ossolani che hanno fondato il loro businnes sulla cucina tipica e tradizionale, oppure durante le numerose feste e sagre paesane, come ad esempio il carnevale di Bognanco».
Come la si prepara?
«Per preparare una splendida trippa all’ossolana:
Lo stomaco (meglio quello del vitello) deve essere lavato accuratamente e ripetutamente, quindi precotto in acqua bollente. Poi ancora lavato.
Successivamente tagliato a listarelle di circa mezzo centimetro di spessore e circa 5 di lunghezza.
INGREDIENTI X 6/8 PERSONE
kg 1,5 trippa di vitello precotta tagliata
gr 150 di lardo rosato o pancetta venata
gr. 150 - 1 cotica di maiale
2 cipolle; 4 carote 4 spicchi di aglio; 2 gambi di sedano; 1 verza piccola; 4 zucchine; 6 patate; 300 gr di fagioli borlotti freschi 4 pomodori;
un mazzetto di prezzemolo, foglie di rosmarino tritate, salvia, alloro triturate finemente;
PREPARAZIONE
In una pentola da minestra rosolare il Lardo Tagliato a cubetti, la cipolla, l'aglio e le erbe aromatiche sminuzzate. Lasciare insaporire bene il soffritto finchè il lardo è diventato croccante. Aggiungere la trippa tagliata e lasciare insaporire con la cotica di maiale
Intanto pulire, lavare, e tagliare le verdure in piccoli pezzi.
Aggiungerli al soffritto di trippa e lasciare Brasare per qualche minuto.
Aggiungere acqua tiepida e un poco di sale e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 90 minuti, mescolando continuamente.
la trippa sarà cotta quando anche le cotiche di maiale saranno morbide.
Servire ben calda, accompagnando con pane tostato, e dadini di formaggio nostrano».
Giancarlo Castellano, collaboratore di ECO RISVEGLIO
