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La val Bognanco è sempre stata una zona povera e questo ha avuto naturalmente riflessi anche sulla tipologia dei piatti della tradizione.
Non esistono colture tipiche e la gastronomia è sempre stata legata ai prodotti poveri della terra come patate, rape, castagne.
Quando si uccideva una bestia era festa grande ed allora si preparavano:
Carne secca, derivata dai pezzi migliori delle vacche, messa in salamoia e poi fatta seccare all'aria.
Bondiola, detta anche coppa perchè derivata dal collo del maiale.
Pancetta e Lardo, derivano dalla macellazione del maiale, venivano messi sotto sale con le erbe (aglio, alloro, genepy, salvia, rosmarino e pepe), dopo diciotto giorni venivano messi a seccare all'aria.
Ricette d'una volta
Ingredienti (dosi per 6 persone)
80 gr. di pane secco
½ litro di latte
50 gr. di burro
50 gr. di zucchero
1 bustina di vanillina
40 gr. di uvetta sultanina
25 gr. di pinoli
10 gr. di grappa
1 cucchiaio di cacao amaro
1 uovo intero
scorza di ½ limone e ½ arancio grattugiato
Procedimento
Tagliare il pane secco in piccoli pezzetti e lasciarlo ammorbidire nel latte per circa due ore. Si consiglia di usare un recipiente sufficientemente grande da poter poi unire tutti gli ingredienti.
Prendere un pentolino e fare bollire, per circa 10 minuti la scorza di limone e arance grattugiato con un po’ di acqua e 3 cucchiai di zucchero creando uno sciroppo.
Una volta ammorbidito il pane, aggiungere tutti gli ingredienti elencati prima, compreso lo sciroppo. Mescolare il tutto bene.
Imburrare una placca da forno, versare la preparazione ed infornare a 180°C. per un ora e mezza.
manzo - patate - verze - castagne
Dai ricordi della gente di Bognanco si rileva che dal macello della vacca si ricavavano i pezzi più belli per conservarli seccati. I pezzi meno pregiati si conservavano sotto sale con droghe (noce moscata, coriandolo, cannella, bacche di ginepro, ecc).
La domenica e solo allora, perchè negli altri giorni la fame doveva essere controllata si cucinava questa carne in umido con i poveri prodotti locali e se ne facevano delle vere scorpacciate in quanto si era consci che fino alla domenica successiva non vi era possibilità di mangiare altra carne.
E così, sulla scorta di questi ricordi prepariamo ancora questo piatto, riveduto e corretto secondo una cucina più leggera e moderna.
Ingredienti:
Carne di manzo
Cannella
Bacche di ginepro
Chiodi di garofano
Foglie di alloro
Coriandolo
Cipolla
Verza
Castagne
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Tagliare la carne di manzo a bocconcini, come per uno spezzatino.
Metterla in una terrina ed aggiungere tutte le spezie, l'alloro, il sale ed il pepe.
Lasciare macerare in frigorifero coperta per 12/24 ore.
Passato questo tempo, scolare la carne che avrà rilasciato dei liquidi, fare un fondo di cipolla ed aggiungere i bocconcini.
Coprire la carne con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento per qualche ora.
La cottura a fuoco lento permette alle fibre di "sciogliersi", ci vorranno almeno tre ore.
A metà cottura aggiungere le verze tagliate a striscioline.
A parte preparare le castagne bollendole in abbondante acqua leggermente salata.
A cottura ultimata pelarle e metterle nello spezzatino.
Servire accompagnato da patate bollite.
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